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谷氨酸钠的简介

2018年4月8日 16:53  化工知识
关键字:谷氨酸钠

  谷氨酸钠(C5H8NO4Na),化学名α-氨基戊二酸一钠,是一种无颜色无气味的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐,其中谷氨酸是一种氨基酸,而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。

  谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质验证手机号自动送彩金(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。   亚洲菜向来用天然海草,比如海带的清汤,提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商,使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株,在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来,提纯,制成其钠盐,谷氨酸钠。  味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如说胺基酸受体T1R1/T1R3 味精或谷氨酸受体,如:代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。
   味精对人体是无害的,而且富含营养,那么,它到底是怎么产生鲜味的呢? 原来,人的味觉器官当中,有一个专门的氨基酸受体。我们知道,味精叫做谷氨酸钠,是一种氨基酸盐,当它被用于菜肴而被人们食用的时候,就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体,这样我们就可以感到可口的鲜味了。我们都知道蔬菜当中富含多种纤维素,非常有营养,但是还有很多人只喜欢吃肉,不喜欢吃菜,甚至有人没有肉连饭都吃不下去,时间长了就会造成厌食和偏食。为什么呢?这是因为肉中富含谷氨酸,味道较重,而蔬菜就比较素淡,所以,肉吃多了,谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此,我们在炒菜的时候,稍微放一些味精,就可以使蔬菜的味道更好,使人们更愿意吃它,从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的药膳学认为,味精可以增进食欲,改善体质,也是这个道理。  味精是人所共知的调味品。它的诞生至今只有100多年。1861年,德国的一位教授从小麦的面筋当中,第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年,日本的菊苗又从海带煮出的汁当中,分解出味精,作为人工调料第一次投放市场。目前,国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精,而在我国呢,用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。
  制作方法:
  一、最早采用的一种方法:
  1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中,含有大量谷氨酸,加入2~3倍的20%的盐酸,用高压锅以120℃的温度加热10小时左右,水解而得到氨基酸混合液。  
 2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却,即析出谷氨酸盐酸盐。
 3.将此盐酸盐进行分离,再放入水中溶解,中和至PH3.2,即得到谷氨酸的结晶体。   
4.将此结晶体过滤溶解于温水中,用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5,再用活性炭脱色,过滤,减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐,分离出结晶,进行干燥而成制品。  
二、1957年左右开始采用工业化方法进行生产,现在大部分谷氨酸钠都用发酵法制得: 
  1.发酵原料:用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源,氮源则用中和了的氨、尿素等。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺(维生素B2),而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂。 
  2.加工、发酵:将杀菌后的原料放入大缸中,在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种,但往往采用Micrococcus glutamicus和 Brevibacterium属的细菌。加入本培养液5%左右的前培养液,平均每分钟送入为原料容量1/2~1/4的无菌空气,边送边搅拌进行培养,其酸度保持在PH7~8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量,则谷氨酸的发酵过程就不能进行。  
 3.除菌:一般在30~32℃下,经过40个小时培养之后,进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。  
 4.浓缩、析晶、分离:将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。   
5.中和、精制:用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30~50%。   理论来说,食用味精,只要不是量过于大,是对身体无害的,但至今未能指证味精有害,并不等于它无害,大家还是要掌握一个度  专家提醒,一般说来,成人适量食用味精是有益的,而婴儿,特别是12周以内的婴儿,如果母乳内含有过量的味精,就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响,它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合,生成不能被机体吸收的谷氨酸锌,随尿排出体外,导致婴儿缺锌,进而造成婴儿味觉变差,智力减退,厌食,生长发育迟缓及性晚熟等。因此,哺乳期妇女应尽量少食味精,三个月龄的婴儿应忌食味精,一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。   科学研究表明,味精对婴幼儿,特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出,造成体内缺锌,影响宝宝生长发育,并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内的乳母和婴幼儿菜肴内不要加入味精。
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